蘑菇“富集重金屬”不能再吃了？沒那么可怕！
更新時間：2020-4-27 9:10:02 來源：國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺
辟謠平臺
近日，一篇題為《蘑菇還是少吃一點吧�。ǹ赐晡艺痼@了）》的文章在朋友圈熱傳，引發(fā)網(wǎng)友的廣泛關注。文章中，一名瑞士蘇黎世大學研究真菌的博士透露，蘑菇不能多吃，因為蘑菇富集重金屬的能力特別強，最多可達到100多倍，幾乎所有重金屬都會富集在蘑菇中，但人體卻沒有排出重金屬的機制。時間長了，這些重金屬就會人體內聚集，甚至會引起腎小管的壞死。文章最后還調侃說，蘑菇最好一片也不要吃，瑞士人人均壽命80多歲，就是不吃蘑菇的功勞。
傳言部分截圖
蘑菇真的富集重金屬？
相關資料顯示，蘑菇富集重金屬的能力確實比一般植物要高。在污染環(huán)境中，往往存在一定量的重金屬，而蘑菇在生長中能產(chǎn)生一些特別的蛋白質，通過與重金屬絡合生成無毒的絡合體來為自己解毒，從而讓蘑菇“不怕”重金屬。與重金屬絡合的過程中，重金屬就被蘑菇吸收并累積起來。
不過，蘑菇中的重金屬含量與其生長環(huán)境密切相關�？破兆骷以茻o心表示，國內外都有研究發(fā)現(xiàn)某些特定地區(qū)、特定種類的蘑菇中重金屬含量超標，這可能與該地區(qū)是重要的工業(yè)基地，土壤、水源被污染有關。不過，蘑菇富集重金屬只是蘑菇對不良生長環(huán)境的一種自我保護機制，并不是蘑菇生長的必然結果，它們不是蘑菇生長的必需養(yǎng)分，對蘑菇的生長也沒有促進作用。所以，在種植中，也不會有“不法商販”人為添加。對于人工種植的蘑菇，如果做好管理和監(jiān)控，可以把重金屬含量控制到安全標準之內。
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅也表示，在土壤污染地區(qū)，不能隨便吃野生的蘑菇。相比而言，人工養(yǎng)殖的蘑菇比較安全，因為它不接觸污染的土壤，是長在棉籽殼、秸稈、木段等制作的培養(yǎng)基上。人工培養(yǎng)蘑菇的過程中，是不會故意添加重金屬元素的。根據(jù)目前各地檢測結果來看，即使超標也要每天吃幾公斤的干蘑菇才能產(chǎn)生實際危害，正常飲食并不用太擔心。
近年來的這些檢測結果都是安全的
記者了解到，我國《GB2762-2017 食品安全國家標準 食品中污染物限量》中對食用菌中常見重金屬鉛、鎘、汞、砷都有嚴格的限量規(guī)定，具體限量值在標準中也很明確。監(jiān)管部門針對市場所售的菌菇類產(chǎn)品，都會嚴格按照食品中污染物限量檢測標準進行重金屬的殘留檢測，以確保消費者食用安全。記者搜集了近幾年來關于蘑菇重金屬的檢測，根據(jù)各地正規(guī)市場上的檢測結果來看，食用菌中重金屬并未出現(xiàn)超標的現(xiàn)象。
2009年，浙江林學院科研人員對浙江市場上的蘑菇樣品進行檢測，沒有發(fā)現(xiàn)重金屬超標的樣品，只是和一般蔬菜相比，其含量確實偏高。
2010年，我國對220個城市市場抽查了近2000個人工栽培食用菌鮮品（包括香菇、平菇、雙孢蘑菇等10余種）樣品，對重金屬鉛含量進行了檢測，平均鉛含量在0.065毫克/千克左右，遠低于國家的1毫克/千克標準。
2013年，江蘇省農(nóng)科院食用菌研究專家專門對農(nóng)科院種植的各種菌類進行重金屬污染調查，沒有發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)重金屬超標樣品。
2014年，南方都市報記者從佛山市場上隨機選取了鮮冬菇、金針菇等6種蘑菇進行檢測，結果顯示6種蘑菇的重金屬含量均沒有超標。
至于“人體沒有排出重金屬機制”，最終可“導致腎小管壞死”這種觀念，也早就被權威媒體所駁斥。北京青年報刊文指出，人體本身對重金屬具備一定的“解毒”能力。比如，人體內存在可與重金屬結合的金屬硫蛋白，如果體內重金屬量增大會誘導人體產(chǎn)生更多的金屬硫蛋白，從而提高解毒能力。此外，肝臟里的谷胱甘肽也能與重金屬離子結合，形成一定結構的配位化合物從而達到解毒的效果。而且對于一些特定重金屬，機體還會有特殊的辦法針對性解毒。對于人體而言，除非一次大量或者長期持續(xù)超出劑量地攝入有毒重金屬，否則人體自身代謝重金屬的能力足夠使我們免于它們的毒性危害。
上海辟謠平臺提醒，“一些蘑菇能富集重金屬”是客觀事實，但有不少方法可以大大降低蘑菇中重金屬超標的風險。比如，盡量去正規(guī)的市場、超市購買菌類產(chǎn)品，因為這些地方的產(chǎn)品通常有較為嚴格的質量控制。但是，處于野生狀態(tài)下的蘑菇，生長條件不受監(jiān)控，生長環(huán)境的差異很大，不僅有采到毒蘑菇的可能性，也會有一定可能采到了重金屬超標的食用菌。因此，網(wǎng)友們也不要貪圖新鮮而隨意采食野外生長的食用菌。
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近日，一篇題為《蘑菇還是少吃一點吧！（看完我震驚了）》的文章在朋友圈熱傳，引發(fā)網(wǎng)友的廣泛關注。文章中，一名瑞士蘇黎世大學研究真菌的博士透露，蘑菇不能多吃，因為蘑菇富集重金屬的能力特別強，最多可達到100多倍，幾乎所有重金屬都會富集在蘑菇中，但人體卻沒有排出重金屬的機制。時間長了，這些重金屬就會人體內聚集，甚至會引起腎小管的壞死。文章最后還調侃說，蘑菇最好一片也不要吃，瑞士人人均壽命80多歲，就是不吃蘑菇的功勞。
傳言部分截圖
蘑菇真的富集重金屬？
相關資料顯示，蘑菇富集重金屬的能力確實比一般植物要高。在污染環(huán)境中，往往存在一定量的重金屬，而蘑菇在生長中能產(chǎn)生一些特別的蛋白質，通過與重金屬絡合生成無毒的絡合體來為自己解毒，從而讓蘑菇“不怕”重金屬。與重金屬絡合的過程中，重金屬就被蘑菇吸收并累積起來。
不過，蘑菇中的重金屬含量與其生長環(huán)境密切相關�？破兆骷以茻o心表示，國內外都有研究發(fā)現(xiàn)某些特定地區(qū)、特定種類的蘑菇中重金屬含量超標，這可能與該地區(qū)是重要的工業(yè)基地，土壤、水源被污染有關。不過，蘑菇富集重金屬只是蘑菇對不良生長環(huán)境的一種自我保護機制，并不是蘑菇生長的必然結果，它們不是蘑菇生長的必需養(yǎng)分，對蘑菇的生長也沒有促進作用。所以，在種植中，也不會有“不法商販”人為添加。對于人工種植的蘑菇，如果做好管理和監(jiān)控，可以把重金屬含量控制到安全標準之內。
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅也表示，在土壤污染地區(qū)，不能隨便吃野生的蘑菇。相比而言，人工養(yǎng)殖的蘑菇比較安全，因為它不接觸污染的土壤，是長在棉籽殼、秸稈、木段等制作的培養(yǎng)基上。人工培養(yǎng)蘑菇的過程中，是不會故意添加重金屬元素的。根據(jù)目前各地檢測結果來看，即使超標也要每天吃幾公斤的干蘑菇才能產(chǎn)生實際危害，正常飲食并不用太擔心。
近年來的這些檢測結果都是安全的
記者了解到，我國《GB2762-2017 食品安全國家標準 食品中污染物限量》中對食用菌中常見重金屬鉛、鎘、汞、砷都有嚴格的限量規(guī)定，具體限量值在標準中也很明確。監(jiān)管部門針對市場所售的菌菇類產(chǎn)品，都會嚴格按照食品中污染物限量檢測標準進行重金屬的殘留檢測，以確保消費者食用安全。記者搜集了近幾年來關于蘑菇重金屬的檢測，根據(jù)各地正規(guī)市場上的檢測結果來看，食用菌中重金屬并未出現(xiàn)超標的現(xiàn)象。
2009年，浙江林學院科研人員對浙江市場上的蘑菇樣品進行檢測，沒有發(fā)現(xiàn)重金屬超標的樣品，只是和一般蔬菜相比，其含量確實偏高。
2010年，我國對220個城市市場抽查了近2000個人工栽培食用菌鮮品（包括香菇、平菇、雙孢蘑菇等10余種）樣品，對重金屬鉛含量進行了檢測，平均鉛含量在0.065毫克/千克左右，遠低于國家的1毫克/千克標準。
2013年，江蘇省農(nóng)科院食用菌研究專家專門對農(nóng)科院種植的各種菌類進行重金屬污染調查，沒有發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)重金屬超標樣品。
2014年，南方都市報記者從佛山市場上隨機選取了鮮冬菇、金針菇等6種蘑菇進行檢測，結果顯示6種蘑菇的重金屬含量均沒有超標。
至于“人體沒有排出重金屬機制”，最終可“導致腎小管壞死”這種觀念，也早就被權威媒體所駁斥。北京青年報刊文指出，人體本身對重金屬具備一定的“解毒”能力。比如，人體內存在可與重金屬結合的金屬硫蛋白，如果體內重金屬量增大會誘導人體產(chǎn)生更多的金屬硫蛋白，從而提高解毒能力。此外，肝臟里的谷胱甘肽也能與重金屬離子結合，形成一定結構的配位化合物從而達到解毒的效果。而且對于一些特定重金屬，機體還會有特殊的辦法針對性解毒。對于人體而言，除非一次大量或者長期持續(xù)超出劑量地攝入有毒重金屬，否則人體自身代謝重金屬的能力足夠使我們免于它們的毒性危害。
上海辟謠平臺提醒，“一些蘑菇能富集重金屬”是客觀事實，但有不少方法可以大大降低蘑菇中重金屬超標的風險。比如，盡量去正規(guī)的市場、超市購買菌類產(chǎn)品，因為這些地方的產(chǎn)品通常有較為嚴格的質量控制。但是，處于野生狀態(tài)下的蘑菇，生長條件不受監(jiān)控，生長環(huán)境的差異很大，不僅有采到毒蘑菇的可能性，也會有一定可能采到了重金屬超標的食用菌。因此，網(wǎng)友們也不要貪圖新鮮而隨意采食野外生長的食用菌。
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