香椿含硝酸鹽和亞硝酸鹽，吃了會致癌？網(wǎng)友：還我香椿炒蛋
更新時間：2020-4-20 15:46:38 來源：中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺
辟謠平臺
正值陽春三月，香椿上市。香椿入菜風(fēng)味獨特，芳香濃郁。然而網(wǎng)上有帖子卻稱：“吃香椿會致癌，因為里面含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。”網(wǎng)友看到此帖后大呼：“該如何拯救你？我的香椿炒蛋！”
那么，香椿真的含有硝酸鹽和亞硝酸鹽嗎？吃了真的會致癌？
對此，解放日報·上觀新聞記者咨詢了上海市衛(wèi)計委醫(yī)苑新星健康講師團成員、上海市同仁醫(yī)院營養(yǎng)師劉璟。她指出，香椿確實含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但是要記住“離開劑量談毒性都是耍流氓”。總體來看，新鮮香椿芽還是可以放心吃的。
眾所周知，亞硝酸鹽是致癌物，而硝酸鹽主要的危害是在人體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為有害的亞硝酸鹽。香椿本身的確含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，但是這個含量會根據(jù)地區(qū)、品種以及生長期的不同而不同。其中，發(fā)芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是處于最低狀態(tài)的，隨著時間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才逐漸上漲。而我們平時食用的，也就是香椿芽而已。
南京林業(yè)大學(xué)曾經(jīng)調(diào)查過江蘇、四川、湖南、湖北、河南和陜西六地的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6份樣品中，亞硝酸鹽含量都沒有超過國家限定的4毫克/千克的標(biāo)準(zhǔn)上限，硝酸鹽含量是從500毫克/千克到3000毫克/千克不等。據(jù)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織規(guī)定，硝酸鹽的日允許攝入量（人或動物每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)，對健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量，以每千克體重攝入該化學(xué)物質(zhì)的毫克數(shù)來表示）為每千克3.6毫克，即一個人的體重若為60千克，則日攝取量最大為216毫克。換算可知，理論上，吃下100克的香椿芽，就有可能達到人體每日可攝入硝酸鹽的上限。但值得注意的是，香椿炒蛋的菜譜一般是100克香椿芽和6個雞蛋，這一盤香椿炒蛋足夠一家三口吃，一般情況下，一個人食用那么多香椿炒蛋的幾率并不高。另外，硝酸鹽需在特定的條件下才會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而香椿內(nèi)含豐富維生素C，是對亞硝酸鹽的形成有阻斷作用的，硝酸鹽沒那么容易轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽。
如果我們還是對香椿芽的安全性有顧慮，那有沒有什么方法可以去掉或者減少香椿芽內(nèi)的硝酸鹽和亞硝酸鹽呢？
劉璟建議，第一，挑選香椿時，就應(yīng)選嫩芽，并且在其最新鮮的時候就食用；第二，在烹飪或食用前，應(yīng)在沸水中焯燙1分鐘左右，就可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色；第三，由于香椿上市期很短，很多人喜歡把香椿腌制后食用，這里要注意的是，焯燙后的香椿最好是在腌制2周之后、待亞硝酸鹽含量已經(jīng)降低再食用；第四，加入維生素C、茶葉、姜、蒜等配料也可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。
此外需要提醒的是，部分人群可能本身就對香椿過敏，因此過敏體質(zhì)者或者健康人群在身體抵抗力差、身體不適的時候，也應(yīng)少吃或不吃香椿，避免引起過敏癥狀。
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正值陽春三月，香椿上市。香椿入菜風(fēng)味獨特，芳香濃郁。然而網(wǎng)上有帖子卻稱：“吃香椿會致癌，因為里面含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。”網(wǎng)友看到此帖后大呼：“該如何拯救你？我的香椿炒蛋！”
那么，香椿真的含有硝酸鹽和亞硝酸鹽嗎？吃了真的會致癌？
對此，解放日報·上觀新聞記者咨詢了上海市衛(wèi)計委醫(yī)苑新星健康講師團成員、上海市同仁醫(yī)院營養(yǎng)師劉璟。她指出，香椿確實含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但是要記住“離開劑量談毒性都是耍流氓”�？傮w來看，新鮮香椿芽還是可以放心吃的。
眾所周知，亞硝酸鹽是致癌物，而硝酸鹽主要的危害是在人體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為有害的亞硝酸鹽。香椿本身的確含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，但是這個含量會根據(jù)地區(qū)、品種以及生長期的不同而不同。其中，發(fā)芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是處于最低狀態(tài)的，隨著時間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才逐漸上漲。而我們平時食用的，也就是香椿芽而已。
南京林業(yè)大學(xué)曾經(jīng)調(diào)查過江蘇、四川、湖南、湖北、河南和陜西六地的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6份樣品中，亞硝酸鹽含量都沒有超過國家限定的4毫克/千克的標(biāo)準(zhǔn)上限，硝酸鹽含量是從500毫克/千克到3000毫克/千克不等。據(jù)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織規(guī)定，硝酸鹽的日允許攝入量（人或動物每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)，對健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量，以每千克體重攝入該化學(xué)物質(zhì)的毫克數(shù)來表示）為每千克3.6毫克，即一個人的體重若為60千克，則日攝取量最大為216毫克。換算可知，理論上，吃下100克的香椿芽，就有可能達到人體每日可攝入硝酸鹽的上限。但值得注意的是，香椿炒蛋的菜譜一般是100克香椿芽和6個雞蛋，這一盤香椿炒蛋足夠一家三口吃，一般情況下，一個人食用那么多香椿炒蛋的幾率并不高。另外，硝酸鹽需在特定的條件下才會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而香椿內(nèi)含豐富維生素C，是對亞硝酸鹽的形成有阻斷作用的，硝酸鹽沒那么容易轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽。
如果我們還是對香椿芽的安全性有顧慮，那有沒有什么方法可以去掉或者減少香椿芽內(nèi)的硝酸鹽和亞硝酸鹽呢？
劉璟建議，第一，挑選香椿時，就應(yīng)選嫩芽，并且在其最新鮮的時候就食用；第二，在烹飪或食用前，應(yīng)在沸水中焯燙1分鐘左右，就可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色；第三，由于香椿上市期很短，很多人喜歡把香椿腌制后食用，這里要注意的是，焯燙后的香椿最好是在腌制2周之后、待亞硝酸鹽含量已經(jīng)降低再食用；第四，加入維生素C、茶葉、姜、蒜等配料也可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。
此外需要提醒的是，部分人群可能本身就對香椿過敏，因此過敏體質(zhì)者或者健康人群在身體抵抗力差、身體不適的時候，也應(yīng)少吃或不吃香椿，避免引起過敏癥狀。
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